作者：姚正晓 刘慧娟 陈林 张挺 黎海彬美拉德反应影响因素抗氧化性食品安全
摘要：美拉德反应是一种常见于食品加工过程的非酶褐变反应，对食品的色泽、风味、营养、安全等方面有重要的影响。文章对美拉德反应的机理以及影响因素、当前研究热点以及在食品生产中的应用进行了综述。
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