作者：傅琴琴; 阙斐; 冯文婕小麦蛋白粉酸性蛋白酶正交实验乳化活力指数
摘要：以乳化活力指数为指标,采用单因素和正交实验研究了酸性蛋白酶对小麦蛋白水解最适条件。结果表明：三个因素对小麦蛋白粉乳化性的影响由强到弱的顺序为：反应温度〉pH值〉酸性蛋白酶/小麦蛋白粉质量比,最佳酶解条件为：反应温度为45℃、pH值为3.0、酸性蛋白酶/小麦蛋白粉质量比为3%,并测得在最佳条件下酶解产物的乳化活力指数为17.69 m2/g,此时水解度为7.32%。本研究可为利用小麦蛋白粉开发天然乳化剂提供参考。
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