菊芋对四川泡菜储藏期间品质变化影响的研究

作者：刘晓莉菊芋四川泡菜发酵变化规律

摘要：菊芋富含氨基酸、糖分和维生素，多用来腌制咸菜或制成泡菜。以市售菊芋、白菜、萝b为原料在食盐浓度为6％、自然发酵条件下的含菊芋的泡菜和不含菊芋的泡菜进行比较实验，实验结果表明：添加菊芋对泡菜pH值、总酸度影响不大，明显增加了亚硝酸盐和氨态氮含量。

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