作者：张春苗 高永生 朱丽云 吴俊清 杨君 尹洁 ...杨梅糖有机酸氨基酸挥发性成分
摘要：[目的15]析杨梅干制后甜、酸、鲜、香等风味与杨梅鲜果差异性。【方法】以‘东魁’杨梅为试材，分别测定了鲜果与干果中糖、有机酸、氨基酸和挥发性香气成分，并对各成分种类和含量进行了比较分析。【结果】干果中还原糖占总糖的比例比鲜果有所升高。鲜果与干果中柠檬酸含量最高，均占有机酸含量的56％，有机酸主要有柠檬酸、琥珀酸、苹果酸、乳酸、草酸和酒石酸等6种。鲜果与干果中均含有苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和赖氨酸等7种必需氨基酸，而非必需氨基酸分别为8种和9种，酪氨酸因含量低在鲜果中未测出。经GC—MS技术分析，分别鉴定鲜果与干果中挥发性香味成分44和48种，主要由萜类（包括萜烯、萜醇和萜醚）、醇类、酮类、酯类和酸类等成分组成，萜类在鲜果中占挥发性香味成分的90％，是杨梅鲜果的重要特征香气，在干果中萜类仅占48％。醛类物质是干果中特有的微量成分。【结论】干果中糖、有机酸和氨基酸等营养兼风味成分的含量均高于鲜果，基本呈浓缩效应，而挥发性香气成分的种类和含量在鲜果与干果中差异显著。
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