作者：刘金鑫; 张玉斌; 罗亚兰; 王玉红; 余群力肉色稳定性乳酸脱氢酶活性nadh
摘要：【目的】研究草氨酸钠抑制剂对冷却肉中乳酸脱氢酶活性（LDH）及表面肉色的影响.【方法】从牛胴体上取背最长肌,随机分成两组,一组肌肉喷射草氨酸钠,一组不做任何处理.在4℃下冷藏7d,每隔2d分别测定肉色、色素含量、pH值、NADH浓度、乳酸脱氢酶和高铁肌红蛋白还原酶活性等指标.【结果】草氨酸钠处理组a＊值显著低于对照组,b＊值差异不显著,L＊值没有差别,总色素含量呈下降趋势.含有草氨酸钠的肌肉中LDH,NADH浓度显著降低（P〈0.05）,相关性分析表明LDH活性,NADH浓度及高铁肌红蛋白还原酶（MetMbR）活性之间存在显著的正相关（P〈0.05）.【结论】证实了草氨酸钠抑制了乳酸脱氢酶的活性,导致NADH的浓度和MetMbR活性降低,从而维持肉色的稳定性.
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