作者：郑公铭; 李向阳; 叶武基火龙果皮红色素稳定性花色苷
摘要：试验的火龙果皮红色素只溶于水,不溶于有机溶剂;在PH=5～6能保持原本的鲜红色,其它PH值均使色素颜色发生变化,λmax也发生变化;火龙果红色素在PH=6时光热稳定性相对最好,室内日光灯光照12h,红色稍变淡,A530降低8%,80℃加热40min红色变淡,A530降低28.5%;0.01mol/L的Na+、K+、Ca2+、Mg2+对火龙果红色素无影响,0.01mol/L的Al3+、Cu2+、Fe3+使火龙果红色素变色.经化学显色推断火龙果皮色素中有花色苷和原花色素.
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