作者：宋康华; 张鲁斌; 冯显爵一氧化氮鲜切粉葛褐化生理指标延缓功能品质
摘要：【目的】粉葛(南药)鲜切后极易发生褐变,研究5℃一氧化氮(NO)处理对鲜切粉葛护色效果的影响。【方法】将新鲜粉葛切分成均一小块后分别放入0.5、1.0、2 mmol/L硝普钠(SNP)溶液浸泡15 min,沥干后放于塑料盒中并用聚乙烯保鲜膜封口后置于5℃恒温恒湿箱中贮藏,定期取样测定褐变相关生理生化指标。【结果】不同浓度SNP处理均能有效减轻鲜切粉葛的褐变程度,以2 mmol/L SNP处理效果较好,处理10 d时褐变度仅为对照的62.4%,褐变相关生理生化指标测定显示,不同浓度SNP处理均能显著抑制贮藏期6 d后苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性的上升,降低整个贮藏过程中总酚含量和多酚氧化酶(PPO)活性,促进总黄酮积累,且随着SNP浓度增大,对以上指标的抑制或促进作用愈明显,贮藏10 d 2 mmol/L SNP处理的总酚和类黄酮含量分别为对照的66.4%和5.42倍,2 mmol/L SNP可显著降低贮藏过程中过氧化物酶(POD)活性和丙二醛(MDA)含量,延缓鲜切粉葛的褐变。对2 mmol/L SNP处理的鲜切粉葛各生理指标进行相关性分析表明,鲜切粉葛褐变度与PAL活性、总酚含量和类黄酮含量均呈极显著性正相关,与POD、PPO活性呈极显著性负相关,与MDA相关性不显著。【结论】2 mmol/L SNP处理可显著延缓鲜切粉葛褐变,并提高其功能品质,为鲜切粉葛护色工艺提供参考。
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