作者：史芮源; 曹文红; 张雨婕; 黄锐鑫; 刘珍妮罗非鱼鱼皮碱性蛋白酶酶解产物抗冻剂
摘要：【目的】以罗非鱼鱼皮为研究对象,评价其酶解产物的冷冻保护活性,为新型安全、高效的无磷抗冻剂开发提供基础数据。【方法】以水解度为指标,对碱性蛋白酶的酶解温度、pH值、酶添加量进行单因素试验,再采用正交试验确定最佳酶解时间,使用高效体积排阻色谱法对优化条件下所得酶解产物进行分子量测定,以解冻失水率、盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性、巯基含量为抗冻活性指标对酶解产物的冷冻保护作用效果进行探究。【结果】使用碱性蛋白酶水解罗非鱼皮,正交试验得到其最优酶解条件为温度55℃、pH 7.5、酶添加量为0.7%,确定最佳酶解时间为3 h;优化条件下的酶解产物分子量主要集中在367.05~6 264.80 u。在5%剂量条件下,6周冻藏期内酶解产物处理的鱼肉失水率、盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase酶活性、总巯基等冷冻保护作用生化指标均接近或优于含磷抗冻剂处理,并显著优于空白对照。【结论】罗非鱼皮碱性蛋白酶酶解产物对罗非鱼片的冷冻变性有显著抑制作用。
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