作者:葛焕生 李书国 于新小麦胚芽蛋白溶解性起泡性持水性加工特性
摘要:以小麦胚芽蛋白质为原料,其溶解性、起泡性(FC)、持水性(WR)为测定指标,研究小麦胚芽蛋白质加工特性。结果表明:麦胚蛋白的等电点为4.0,pH〉6.0时蛋白质溶解指数(NSI)值可达70%,具有较高的溶解度;小麦胚芽蛋白具有很好的起泡性,其泡沫稳定性(FS)稍差,但可通过物理、化学或酶处理方法来克服;小麦胚芽蛋白具有非常理想的持水性,在pH值为8.0、温度为70℃时有最高持水性。
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