作者：黄洋 黄海立 杜涛 黄建盛多鳞鱚肌肉营养成分氨基酸脂肪酸
摘要：采用国家标准生化测定法对野生多鳞鱚（Sillago sihama）肌肉营养成分进行测定,并对其营养价值做出评价。结果表明,野生多鳞鱚肌肉（鲜样）中水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分质量分数为77.91%、19.80%、0.51%和1.49%。多鳞鱚肌肉中检测到18种氨基酸,占干样质量分数83.79%,其中8种必需氨基酸（EAA）占干样质量分数34.33%,占氨基酸总量的40.98%,4种鲜味氨基酸占干样质量分数为32.94%,其必需氨基酸的构成比例符合FAO/WHO的标准。多鳞鱚的第一限制性氨基酸为色氨酸（Trp）,第二限制性氨基酸为含蛋氨酸和胱氨酸（Met＋Cys）,必需氨基酸指数（EAAI）为69.90。野生多鳞鱚中检测12种脂肪酸,不饱和脂肪酸3种,占干样质量分数为28.39%;单不饱和脂肪酸4种,占干样质量分数为15.51%;多不饱和脂肪酸5种,占干样质量分数为23.42%;EPA＋DHA占干样质量分数为17.45%。多鳞鱚是一种营养价值较高、海鲜味较浓郁的优质鱼类。
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