作者：石晶; 陈荣冰炭焙黄观音生化成分感官品质
摘要：炭焙是传统武夷岩茶最后一道技术性较强的工序,炭焙程度决定着武夷岩茶的品质。试验以黄观音鲜叶为原料,按照武夷岩茶加工法加工的毛茶经轻火、中火、中足火三种程度炭焙,通过测定分析各焙火程度茶叶内含的水浸出物、咖啡碱、茶多酚、氨基酸、可溶性糖等主要生化成分含量的变化并对茶样进行感官品质审评。结果表明:随着炭焙程度的加重,黄观音武夷岩茶水浸出物先增加后减少,茶多酚、氨基酸、可溶性糖含量先减少后增加,咖啡碱含量逐渐较少,其中炭焙对武夷岩茶(黄观音)水浸出物、氨基酸、可溶性糖含量影响显著,结合感官审评认为黄观音武夷岩茶适宜轻火至中火炭焙。
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