作者：潘明; 侯若彤; 王晓峰; 杨志荣高原鼢鼠肉木瓜蛋白酶水解氨基酸
摘要：为了综合开发利用高原鼢鼠肉,提高其营养价值,通过单因素探索,考察了酶种类、水解时间、温度、固液比、pH、加酶量等对鼢鼠肉蛋白水解度等的影响,木瓜蛋白酶是适宜的高原鼢鼠肉蛋白水解酶;并进一步以L16(45)正交试验设计优化木瓜蛋白酶水解高原鼢鼠肉蛋白的工艺条件.结果表明:影响木瓜蛋白酶水解鼢鼠肉蛋白水解度大小的试验因素依温度、固液比、酶量、时间顺次降低,温度对水解度的影响达到了极显著的水平;木瓜蛋白酶水解鼢鼠肉蛋白的最适处理条件为:水解温度 55 ℃、固液比为1:3.5、水解时间 6 h、加酶量2.8%(2.8 g酶/100 g肉),pH为6;在最适条件下木瓜蛋白酶对鼢鼠肉蛋白的水解度不低于48%.氨基酸分析结果表明:高原鼢鼠肉蛋白酶水解液有8种必需氨基酸在内的17种氨基酸,具有较高的营养价值和应用研究前景.
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