作者：罗理勇面包老化水分淀粉酶起酥油表面活性剂蛋白质温度硬化速率
摘要：面包老化是指面包在存放过程中的质量降低.主要表现为面包瓤的水分减少,硬化掉渣,失去光泽,芳香消失,瓤中淀粉凝沉,可溶性淀粉减少.面包老化是一个非常复杂的现象,有许多因素影响着面包的老化过程.
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