作者：王茵; 郭书悦泥鳅多糖饮料复合稳定剂
摘要：为探讨泥鳅精深加工高值化开发利用的新途径。以泥鳅多糖为原料,通过包埋脱腥、风味调配和产品稳定性等工艺的探讨和优化,获得泥鳅多糖饮料的最佳制备工艺和关键技术。结果表明:β-环状糊精的脱腥效果优于麦芽糊精,且0.25%的β-环状糊精脱腥效果好、稳定性强;在柠檬酸钠0.04%、甘氨酸0.015%、维生素C 0.045%的基础辅料配方上,正交试验优化获得泥鳅多糖饮料最适口感配方为泥鳅多糖8%、白砂糖7%、苹果酸0.08%;在CMC-Na、黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠等4种常用稳定剂中,黄原胶的稳定效果最好,根据协同增效作用,选择黄原胶与CMC-Na以1∶2比例混合的复合稳定剂,添加量为0.10%。采用该工艺条件获得的泥鳅多糖饮料风味醇厚、酸甜爽口、营养丰富、色泽美观。
注：因版权方要求，不能公开全文，如需全文，请咨询杂志社
