湿法糖基化改善卵白蛋白的起泡性

作者：王希希; 许美玉; 林超; 黄群; 安凤平卵白蛋白葡萄糖湿法糖基化改性起泡性工艺优化

摘要：采用湿法糖基化改性以改善卵白蛋白的起泡性,考察葡萄糖添加量、pH、温度和时间对卵白蛋白起泡性及其稳定性的影响,在单因素试验的基础上通过响应面法优化改性工艺条件.结果表明,经湿法糖基化改性后卵白蛋白的起泡性得以显著提高,最佳改性工艺条件为：反应温度60℃、pH 7.4、葡萄糖添加量3.5%、加热时间30 min.此条件下改性后卵白蛋白的起泡性为168%,与未改性卵白蛋白起泡性（120%）相比,其起泡性提高40%.

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