作者：藤原贤昌 宇佐美裕亮 陈锡江香气成分变化感官评价乌龙茶制作过程制作工序制茶工艺物理化学作用香气成分分析
摘要：乌龙茶为福建省特产，是用半发酵的特殊工艺制作而成的中国茶。它的制作工序有晒青、凉青、做青、杀青、揉捻、烘焙等六道工序，有着乌龙茶特有的制茶工艺，每道工序对乌龙茶香味的形成都非常重要。众所周知，其香味是由富含在茶叶中的多种成分在制茶过程中受物理化学作用发生反应而产生的。其中，内酯类被山西氏等称为是乌龙茶香气的关键成分，茉莉内酯则为其中的主要成分。关于乌龙茶香气成分，目前存在着诸多见解。此次的实验，是在每道制茶工序中进行茶叶抽样，然后用开水冲泡，在可立刻饮用的条件下进行感官评价及香气成分分析的。结果，检测出的香气成分只有13种，虽然数量比较少，但可根据香气成分变化，掌握香气在各制茶工序的变化情况。
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