茶叶香气成分以及香气形成的机理研究进展

作者：张超; 卢艳; 李冀新; 黄卫宁; 陈正行茶叶香气机理maillard香气成分形成机理研究进展香气形成maillard反应萜烯类化合物储藏过程香气物质

摘要：本文分别对红茶、乌龙茶和绿茶的香气成分以及影响香气成分的加工储藏过程进行了总结,进一步对香气成分的机理进行讨论,分别讨论了萜烯类化合物的生成、Maillard反应的呈香过程以及脂类氧化降解产生的香气物质的机理.并对茶叶香气成分形成机理的研究进行展望.

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