作者：杨燕; 景伟强; 袁训锋相场速冻保鲜冰晶生长过冷度
摘要：采用Wheeler模型对果蔬速冻保鲜工艺中的冰晶生长过程进行模拟，研究了过冷度对冰晶生长行为的影响。结果表明：模拟结果和试验结果呈现的冰晶组织特征一致，冰晶形态具有典型的六重对称性。当过冷度小于0．45时，随着过冷度的增加，冰晶尖端生长稳态速率以二次函数形式增加，尖端曲率半径减小，冰晶生长由扩散控制；当过冷度大于0．45时，冰晶尖端生长稳态速率以线性函数形式增加，尖端曲率半径增加，冰晶生长由动力学控制。因此，选择合适的过冷度，使冰晶尖端的曲率半径最小，从而避免大冰晶破坏细胞壁而导致解冻时汁液流失、褐变。
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