作者：郜卫华; 田罗; 廖艳琴; 罗凯; 胡伟; 曹志...肌肉质构特性氨基酸脂肪酸营养价值
摘要：本研究利用常规生化和物理分析方法对红色斑点叉尾鮰（Red Ictalurus punctatus）（简称红鮰）和黑色斑点叉尾（Black Ictalurus punctatus）（简称黑鮰）背部肌肉一般营养成分、质构特性、氨基酸和脂肪酸含量进行了分析,并对其营养价值进行了评价。结果显示：黑鮰水分显著高于红,粗脂肪含量显著低于红鮰。红鮰肌肉咀嚼性显著高于黑鮰。红鮰和黑鮰的氨基酸组成基本一致,均含有18种氨基酸（除色氨酸）,总含量占鲜肉的15.75%和15.07%;其中7种人体必需氨基酸含量分别为6.18%和5.91%,占总氨基酸含量的39.24%和39.22%,必需氨基酸中均是赖氨酸含量最高,蛋氨酸含量最低,必需氨基酸指数分别为84.99和83.84;根据氨基酸评分（AAS）,红鮰和黑鮰第一限制性氨基酸均为缬氨酸;根据化学评分（CS）,红鮰和黑鮰第一限制性氨基酸均为蛋氨酸＋胱氨酸;红鮰和黑鮰肌肉必需氨基酸构成比例均符合FAO/WHO的标准。红鮰∑MUFA、∑PUFA、EPA＋DHA含量以及n-6/n-3PUFA均高于黑鮰。结果表明,红鮰和黑鮰都具有较高的营养价值,红鮰的营养价值略高于黑鮰。
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