作者：李越佳; 成玉梁; 郭亚辉; 姚卫蓉; 谢云飞...大豆嘌呤浸泡条件
摘要：大豆属于高嘌呤食品,为了降低整粒大豆的嘌呤含量,本研究采用不同条件浸泡大豆,高氯酸水解法提取大豆中的嘌呤及其化合物,并利用高效液相色谱来测定其含量,研究浸泡条件对整粒大豆中嘌呤及其化合物含量的影响。通过单因素和正交试验对工艺进行优化,结果表明：浸泡条件为氯化钙用量4%（g：mL）、浸泡温度60℃、浸泡时间2.5 h,料液比1：5（g：mL）处理后,整粒大豆总嘌呤的去除效果最好,从1.645 mg·g~（-1）下降到1.199 mg·g~（-1）。浸泡法去除的主要是小分子量的嘌呤类物质,大分子量嘌呤类物质不易从大豆中溶出,此法处理后的大豆营养成分损失较小,且整体感官较好。
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