作者：周艳平; 张彩猛; 孔祥珍; 陈业明; 华欲飞大豆酸奶酸奶发酵剂发酵特性质构特性风味物质
摘要：以5种不同的酸奶发酵剂（A～E）为研究对象,探索不同发酵剂制备的大豆酸奶的品质差异,为筛选优良的大豆酸奶发酵剂提供依据。研究中采用标准酸奶发酵工艺对不同酸奶发酵剂进行大豆酸奶的发酵,测定了发酵过程中pH、酸度随时间的变化以及发酵产物的质构和风味物质含量,分析了发酵时间与酸奶硬度及羰基化合物含量的关系。结果表明：不同酸奶发酵剂在豆浆体系中的发酵速率有明显的差异,5种酸奶发酵剂在豆浆中的发酵速率排序为D＆gt;E＆gt;C＆gt;B＆gt;A。同时,不同发酵剂制备的酸奶在硬度上差异显著（P＆lt;0.05）且酸奶硬度与发酵时间呈髙度正相关的关系。在风味方面,体系到达pH5.5的时间越长,大豆酸奶中羰基化合物的含量越高。研究表明,A与B酸奶发酵剂的发酵特性及发酵产物的质构接近,但是风味成分差别较大;D与E发酵剂的特点是发酵速率较快;C发酵剂能产生较多的2,3-丁二酮。综合分析,A发酵剂最适合用来制备质构良好、风味清淡醇香的大豆酸奶。
注：因版权方要求，不能公开全文，如需全文，请咨询杂志社
