作者：罗璨; 姜泽东; 胡阳; 陈艳红; 万硕; 林景...碱处理白鲢鱼糜白度持水性凝胶强度质构
摘要：K-卡拉胶是鱼糜制品中常用的添加剂,其性质与卡拉胶硫酸基团和3,6内醚半乳糖含量密切相关。碱处理是K-卡拉胶提取工艺的必要工艺环节,会影响K-卡拉胶的硫酸基团和3,6内醚半乳糖含量。目的:以白鲢鱼糜为原料,研究不同碱处理时间提取的K-卡拉胶对鱼糜白度、持水性、凝胶强度和质构的影响。方法:控制不同的碱处理时间,提取得到不同的K-卡拉胶样品,添加到鱼糜制品中,分析测定鱼糜白度、持水性、凝胶强度和TPA的变化。结果:K-卡拉胶提取过程中碱处理时间对添加K-卡拉胶的鱼糜品质具有显著影响。随着K-卡拉胶提取过程中碱处理时间的增加,添加卡拉胶后鱼糜白度和持水性呈下降趋势,鱼糜硬度、胶着性和咀嚼性呈现上升趋势,但鱼糜破断力、凝胶强度、弹性、内聚性和回复性没有显著性影响。结论:阐明了K-卡拉胶提取过程中碱处理时间对添加K-卡拉胶鱼糜质量的影响,为开发鱼糜制品专用的K-卡拉胶产品提供了技术参考。
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