作者：唐建华饮食营养动物性原料基本常识肉蛋白质组织发生催化作用活性物质鸡肉新鲜烹调宰杀僵化肌肉菜肴受热纤维口感自溶鱼肉
摘要：制作菜肴要求原料新鲜是基本常识．但对于动物性原料来讲．新鲜不能理解为鸡、鱼等一定要现杀现烹。鸡肉纤维短．易消化．鸡宰杀后即烹调．鸡肉蛋白质受热会发生凝固，水分从鸡肉中析出．使肉质变得粗糙．因此活鸡宰杀后必须放置一段时间使其肌肉僵化，通过僵化过程中鸡肉中的各种酶发挥催化作用．让鸡肉的肌肉组织发生自溶和水解．此时烹调口感才好．营养也更易吸收。同样鱼肉因其体内活性物质的存在．
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