作者：吴学进 徐元骏 徐强 吴媛媛 李博 屠幼英红茶色素香肠保鲜货架期模糊综合评
摘要：香肠在贮藏过程中存在易腐败变质等问题。本文探讨了红茶色素在香肠保鲜中的作用。通过对酸价、过氧化值、TBARs值、色差△E值等理化指标和感官评价的分析,发现红茶色素在香肠贮藏过程中具有良好的保鲜作用,效果优于阳性对照TBHQ和亚硝酸盐。通过模糊评价,筛选出香肠保鲜最佳红茶色素浓度为0.08%。高温加速氧化破坏实验和Arrhenius经验公式预测表明,该浓度下红茶色素能把香肠在20℃、50%相对湿度（RH）条件下的延长货架期20天,延长保质期26%。
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