作者：屠幼英; 黎攀; 刘晓博远安黄茶游离氨基酸儿茶素挥发性香气闷黄
摘要：本研究选用产于远安县的远安黄茶,对其进行了包含游离氨基酸、总黄酮、咖啡碱与可溶性蛋白含量等常规内含成分、感官审评、儿茶素含量以及挥发性香气成分的测定。对比分析发现,远安黄茶中游离氨基酸高达6.77%,甚至高于芽型黄茶;远安黄茶中酯型儿茶素较湖北地区其他黄茶酯型儿茶素低,简单儿茶素高,酯型儿茶素/简单儿茶素适中,所以其口感鲜爽。远安黄茶主要香气成分为嫩香型的丁酸2-乙基-1,2,3-丙三基酯,木香型的α-柏木烯,花香型的苯甲醇、苯乙醇与芳樟醇氧化物等,香气类别上主要以碳氢类化合物、醇类化合物与酯类化合物为主。结合感官审评,对比分析发现,远安黄茶嫩香突出,栗香足,花香明显。综上,远安黄茶闷黄适度,闷黄过程中各物质(可溶性蛋白、酯型儿茶素等)转化充分,花香、嫩香突出,火工较足。
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