茶叶变质的原因

作者：方名锋陈化变质茶叶多酚类物质原因感观质量自动氧化环境因素化学反应

摘要：茶叶贮藏运销过程中，容易受到周围环境因素的影响，内含成分发生一系列复杂的化学反应，并产生出各种不利于茶叶色、香、味的物质，从而导致茶叶陈化变质。感观表现为茶叶的色泽由鲜变枯，汤色由亮变暗，滋味由甘浓变淡，香气由重变轻。这是由于与色、香、味等感观质量相应的化学成分如多酚类物质、氨基酸、脂类、色素、芳香物质等性质大多不稳定，在空气中氧的作用下极易发生自动氧化，

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