作者：宋振硕; 王丽丽; 陈键; 杨军国; 张应根; ...茶鲜叶萎凋主要品质成分控温控湿
摘要：选用10份茶树品种春茶新梢的1芽2、3叶为试验材料,控温控湿（20-22℃、RH35%-45%）条件下,探讨不同萎凋程度茶鲜叶的主要品质成分动态变化规律。结果表明,随着萎凋程度（鲜叶减重率）的加重,水浸出物、咖啡碱、游离氨基酸和可溶性糖含量变化呈现升高趋势,茶多酚含量变化呈现先升高后降低的趋势,各主要品质成分含量的变化并不是同步的。茶鲜叶萎凋减重15%内以水分散失为主,各主要品质成分的含量（以干物质质量100%计）变化均不显著;萎凋减重至30%-45%,各主要品质成分含量陆续呈现显著变化,可溶性糖与咖啡碱、水浸出物含量先后达到最高值;萎凋减重至60%,只有游离氨基酸含量继续升高;最终游离氨基酸、可溶性糖、咖啡碱含量变化较大,比茶鲜叶中分别升高了24.6%、13.8%、11.9%。相关分析表明,游离氨基酸、可溶性糖、水浸出物与咖啡碱含量变化与萎凋失水显著正相关（相关系数为0.413、0.386、0.692、0.479）,尤其是游离氨基酸,而茶多酚含量变化与萎凋失水没有明显相关性。
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