作者：蔡华春萎凋内含物品质
摘要：白茶加工工序包括萎凋和干燥，其中萎凋是形成白茶品质的关键工序。鲜叶经过较长时间的萎凋，内含物发生了复杂的变化，包括多酚类、氨基酸、糖类等，多酚类氧化缩合产物形成了白茶特有的杏黄汤色和醇爽清甜的滋味。氨基酸在茶叶加工中转化成挥发性的醛或其他产物形成茶叶香气。萎凋中氨基酸与儿茶素的邻醌结合而成的有色化合物，对白茶汤色有着良好的影响。可溶性的糖是构成白茶荼汤滋味和粘稠度的重要物质。
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