青麦仁全粉无蔗糖曲奇饼干的研制

作者：王文婷; 高烨; 史文静; 肖慧敏; 刘巍; 高...青麦仁全粉无蔗糖曲奇研制

摘要：以低筋面粉为主要原料,添加青麦仁全粉、麦芽糖醇等,通过单因素及正交试验研制一种新型青麦仁全粉无蔗糖曲奇饼干.在单因素试验考察青麦仁全粉添加量、麦芽糖醇添加量、黄油添加量以及焙烤时间对曲奇饼干感官品质影响的基础上,利用正交试验确定最佳工艺,并对其质构特性进行研究.结果表明,以低筋面粉100g为基础,青麦仁全粉添加量20g、麦芽糖醇添加量25g、黄油添加量70g、焙烤时间20min时制作的青麦仁全粉无蔗糖曲奇饼干感官品质最佳,松软酥脆、香甜可口,质构良好.

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