作者：蔡冲; 姜建中; 崔旭红; 钱佳颖桑椹菌落总数生长动力学模型采后品质
摘要：微生物污染是导致桑椹鲜果采后腐败变质的主要因素。为预测桑椹储存期的品质变化情况,以果桑品种大10的桑椹鲜果供试,采用Gompertz模型建立桑椹储存过程中不同温度下微生物生长动力学的模型方程：5℃下的模型方程为Y=2.329 0×EXP[-EXP（2.143 1-0.502 8 t）],R=0.988 1;10℃下的模型方程为Y=2.819 3×EXP[-EXP（1.405 6-0.658 4 t）],R=0.990 4。2个模型均在α=0.01水平显著,能较好地拟合桑椹在储存期间的微生物生长动态变化。以菌落总数105cfu/g为桑椹腐败水平临界值,检测桑椹5℃储存8 d、10℃贮藏4 d后的菌落总数〉105cfu/g。结合桑椹采后储存期的质构特性与营养成分含量检测结果,评价桑椹采后微生物生长动力学预测模型的有效性：模型预测桑椹菌落总数与腐烂指数呈极显著正相关关系,预测菌落总数分别与果实硬度、可滴定酸含量、可溶性总糖含量、维生素C含量、总花色素苷含量呈极显著负相关关系;当菌落总数低于腐败水平临界值（10~5cfu/g）时,桑椹果实腐烂指数〈20%,硬度〉3.5 N,可滴定酸（H＋）浓度〉25.0mmol/kg,可溶性总糖质量比〉40.0 g/kg,维生素C质量比〉50.0 mg/kg,总花色素苷质量比〉0.5 g/kg,果实可视作商品果,即桑椹的各项品质指标在消费者可接受水平。
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