作者：步营; 杨琬琳; 朱文慧; 刘波; 沈艳奇; 李...碱蓬菜复水脱涩正交试验
摘要：以干制碱蓬菜为主要原料,研制开发了一种泡椒风味即食碱蓬菜。研究了碱蓬菜的最佳复水和脱涩方法,通过正交试验确定了最优工艺方案。结果表明,通过热-冷-热的复水方法效果最好,使用1%NaHCO3脱涩效果最好。在基础配方中添加35g的泡椒,泡椒水中食盐添加量12g、乳酸添加量4g、浸泡4h为最佳工艺配方,并制定了产品的质量标准。成品具有泡椒风味和碱蓬菜的鲜香味,酸辣适宜,口味协调,组织状态良好。
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