作者：张东亚; 徐俐复合型红酸汤乳化响应面稳定性
摘要：为了解决复合型红酸汤“油酸分离”导致风味、色泽不佳等问题,以吸光度及离心后出油量作为评价复合型红酸汤乳化液稳定性的指标,通过单因素试验筛选出乳化剂的最佳添加量及乳化温度、乳化时间,利用响应面法对影响复合型红酸汤的乳化工艺的因素进行优化.结果表明,最佳乳化条件为：蔗糖酯添加量0.21%,单甘酯的添加量为0.20%,乳化温度为64.73℃,乳化时间为3.09min,在此工艺条件下,复合型红酸汤吸光度为0.434,稳定性好,不易发生油水分离现象,感官品质好.
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