作者：赵东林; 王丽丽; 钟葵; 周闲容; 李培刚; ...大米酶解脂肪替代物de值响应面法
摘要：以大米粉为原料,采用α-淀粉酶为生物酶制剂制备低DE值的碳水化合物基脂肪替代物,研究考察了加酶量、底物浓度、反应温度、反应时间4个因素对大米粉酶解物DE值的影响.结果显示：DE值随加酶量与反应温度增加而增加,而随着底物浓度的增加呈现先增加后减少的趋势,当反应到15min后,DE值变化缓慢.应用响应面法对酶水解工艺进行优化,采用3因素3水平的响应面分析法,考察底物浓度、酶添加量和反应温度3个影响因素对大米粉DE值的影响,建立DE值和影响因子的多元二次回归方程.最终确定酶法制备大米基脂肪替代物的最佳工艺参数：底物浓度35%,酶添加量8.40μL/100g,温度72？℃,在此条件下大米水解物的DE值为6.05±0.24%,在碳水化合物基脂肪替代物适宜聚合度的范围.
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