作者：李涛; 童金华; 宋洪波; 刘灿灿; 万成紫山药淀粉抗性淀粉理化性质流变学
摘要：以紫山药淀粉为研究原料,采用不同方法分别制备压热、酶解-压热及双酶纯化抗性淀粉,分析比较了紫山药淀粉与其抗性淀粉的理化性质.试验结果表明：紫山药淀粉颗粒呈圆形或椭圆形且表面光滑;抗性淀粉颗粒破碎且呈不规则型.4种淀粉的化学结构相似,与原淀粉相比,抗性淀粉没有生成新的基团.抗性淀粉样品的凝沉速度随直链淀粉含量的增加而加快,冻融稳定性则降低;碘吸收曲线向支链淀粉吸收波长方向偏移.流变学分析表明与原淀粉相比抗性淀粉表观黏度均增大,剪切结构恢复力与抗性淀粉含量成反比.
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