作者：孔祥琪; 施瑞城; 张彦军; 谭乐和番木瓜巴氏灭菌uht灭菌顶空固相微萃取气相色谱质谱法香气成分
摘要：以海南“Dwarfsolo”番木瓜原果汁及经巴氏灭菌、超高温瞬时灭菌（UHT）处理后的果汁为原材料，应用顶空固相微萃取一气相色谱质谱联用技术测定、分析其挥发性香气成分。结果表明，三种果汁检测到香气物质种类分别为38种、47种、39种，总含量分别为3486．01、3403．61、4072．05μg／L。原果汁中异硫氰酸苄酯含量最高，达l552．2μg／L。经过巴氏灭菌的果汁中具有陈腐味的L-α-松油醇含量升高了约100倍，癸酸由2．38μg／L增加到85．49μg/L，此外还新产生不良嗅感的辛酸、苯乙醛。经过UHT灭菌的果汁挥发性成分种类与原果汁相比变化较小，具有苦杏仁味的苯甲醛含量增加了近440μg/L。巴氏灭菌对番木瓜果汁挥发性成分破坏较大，UHT灭菌能较好的保持果汁原有风味。
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