作者：兰晓雁食物邪气介人巨大改变饮食文明生食烹饪温度烹调芳香物质
摘要：当人类发明了钻木取火，就告别了茹毛饮血的时代。由生食向熟食的转变，堪称人类饮食的第一次革命。烹调的介人使食物从外观到内涵都发生了巨大的变化，将饮食文明提升到了一个新的高度。比如，食物中部分营养素可发生不同程度的水解，蛋白质的凝固、植物细胞间果胶的软化、细胞膜的破裂、水溶性物质的浸出、芳香物质的挥发和色素的形成或减退等理化变化，都会在烹饪过程中发生。这些变化，能够除去食物原有的腥邪气味，改变难看的颜色，增加令人愉快的色、香、味。更重要的是，烹调后的食物更容易被人体消化吸收，提高了营养的生物学价值与利用率。
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