作者：郑贵臣 冷进松 余平蜡质玉米淀粉抗冷冻性冻裂率
摘要：[目的]改善玉米特强粉食品加工性能,实现玉米粉产品具有较强的抗冷冻性能。[方法]以玉米粉速冻饺子冻裂率为评价指标,研究了以蜡质玉米磷酸脂淀粉、蜡质玉米磷酸酯化交联淀粉、蜡质玉米预糊化淀粉为原料,按一定比例复配来提高玉米特强粉抗冷冻性能,利用Design-Expert 7.0分析峰值冻裂率,并建立多元线性回归方程,利用方程推测提高玉米特强粉抗冷冻性的几种淀粉的复配比例。[结果]确定3种淀粉的最佳复配参数为磷酸酯添加量为0.8%,磷酸酯交化交联淀粉为0.4%,预糊化淀粉添加量为3%,加水量为41%,其冻裂率可以下降到0.8%。[结论]响应面回归分析能够更准确地指明最佳控制条件,得到玉米粉速冻产品抗冻性的最佳复配工艺条件。
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