作者：陶雨辰; 丁燕燕; 何李晔紫; 申明玉; 杨丽...淀粉凝胶冷藏水分分布老化结晶度
摘要：以20%的籼米淀粉(IRS)、糯米淀粉(GRS)在100℃下糊化30 min,待其降至室温后放置在4℃中贮藏,于0 h、3 h、6 h、12 h、1 d、3 d、5 d、7 d、14 d和21 d取样测定水分分布和物化性质。结果表明,籼米淀粉胶(IRSG)在贮藏0~3 d之间,结合水(A21)变化不大,半结合水(A22)快速下降,从第5天开始,出现了自由流动水(A23),A23缓慢上升;糯米淀粉胶(GRSG)在0~21 d期间,A21缓慢上升,A22快速下降。籼米和糯米淀粉凝胶的储能模量(G′)和损耗模量(G″)都随贮藏时间的延长而增大,IRSG的G′和G″在老化的0~6h内增幅平缓,第12小时至第3天迅速增加,5~14 d平缓增长,21 d又迅速增加。GRSG的G′和G″的增速一直保持平稳。IRSG和GRSG冷藏过程中老化焓(ΔH)和结晶度随着贮藏时间的延长而平缓增加,并且IRSG的最终ΔH和结晶度比GRSG大。
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