酱油生产过程中添加毛花卤提高风味和原料利用率的研究

作者：王聪; 滑欢欢; 郑二帅; 卢东梅毛花卤菌丝自溶酱油风味原料利用率

摘要：毛花卤是腐乳前期发酵的毛胚经食盐腌制析出的卤水,因腌制过程中蛋白酶作用蛋白质分解成氨基酸,同时毛花卤中含有残留的毛霉菌丝,加上食盐的调和,使得毛花卤呈鲜味。研究通过在酱油酿造过程中添加毛花卤,在发酵过程中毛霉菌丝自溶成呈味物质,且毛花卤中自带氨基酸成分,从而提高了酱油的风味和原料利用率。

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