葡萄果醋液态法生产工艺的研究

作者：黄静; 武运; 雷用东葡萄果醋液态法醋酸发酵

摘要：以新疆特色的马奶子葡萄为原料，采用液态发酵法生产葡萄果醋。试验研究了葡萄果醋的生产工艺，同时分析了温度、起始酒精浓度、醋酸茵接种量对醋酸发酵的影响。结果表明：在酒精发酵阶段，糖度与酒度的变化呈负相关，即糖度降低酒度升高；总酸度变化不大，稍有上升，这是由于在酒精发酵阶段基本不产酸。在醋酸发酵阶段，其发酵的最佳组合温度为30°c、醋酸添加量为lO％、酒度为9％。

注：因版权方要求，不能公开全文，如需全文，请咨询杂志社