作者：王俊颖; 关仁梅; 谈雪洁; 吴文娟; 夏敬宇...蓝莓果渣保加利亚乳杆菌花青素活菌数ph值
摘要：目的:以保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)为发酵菌株,开发蓝莓果渣乳饮料。方法:通过单因素和正交实验,以活菌数、花青素含量和pH值为评价指标,优化乳饮料配方及发酵条件。结果:最佳配方及发酵工艺为:脱脂奶粉添加量20%、食用葡萄糖添加量12%、蓝莓果渣添加量0.4%、发酵温度43℃、发酵时间24 h和接种量0.5%,按此工艺所得产品中保加利亚乳杆菌菌落数对数值为10.658 lgCFU/mL,花青素含量达到0.295 4 mg/mL,pH值为4.27。结论:此研究获得蓝莓果渣发酵乳饮料酸甜可口,营养价值丰富,具有一定的保健功效。
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