作者：华平; 郑琳; 王春明水溶性膳食纤维低热能蛋糕膨松性明胶cmc阿拉伯胶黄原胶
摘要：水溶性膳食纤维添加到低热能焙烤食品中，会对产品的质构产生影响，从而直接影响到产品的膨松性。本文分别添加明胶、阿拉伯胶、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)和黄原胶四种水溶性膳食纤维到低热能蛋糕中，研究其对低热能蛋糕膨松性的影响。实验结果表明：明胶和阿拉伯胶添加量在15％以内、CMC-Na添加量在6％以内对产品膨松性有明显的改善作用，黄原胶对产品体积影响不大，但能明显提高其含水量和改善产品口感。
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