作者：陈俊霞 马成业 武素玲台湾粽松散杀菌温度糯米
摘要：从杀菌温度、籼糯米添加量、醋酸酯淀粉添加量三个方面对台湾粽米松散的问题进行了研究，结果表明：提高杀菌温度可以适度改善米松散的问题，但当粽子中有对温度较敏感的原料时该方法不可采用；在粳糯米中添加30％的籼糯米，同时在拌料时加入2％的醋酸酯淀粉可以显著改善台湾粽的米松散问题，同时感官品质也处于较好的水平，台湾粽整体品质达到最佳。
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