作者：王迪; 代蕾; 高彦祥碳水化合物风味物质保留释放相互作用
摘要：碳水化合物广泛存在于天然食品中,具有生物相容性、适应性和可降解性,被大量应用于食品工业中,对食品风味的保留和释放具有重要影响。碳水化合物主要包括单糖、双糖、寡糖和多糖,不同种类碳水化合物与风味物质的相互作用机理不同。单糖和双糖主要通过与水分子作用而影响风味物质的分散性;多糖主要通过改变食品质构而影响风味物质的扩散,或者通过多种作用力与风味物质分子结合来影响风味物质的保留和释放。本文简述了影响风味与碳水化合物的相互作用机制,包括扩散、凝胶锁定效应、微区俘获和分子相互作用等,概述了风味物质性质、碳水化合物对风味物质的释放的影响,介绍了碳水化合物-风味物质相互作用的相关研究,总结了风味物质在多糖基质中保留与释放的影响因素,并对未来碳水化合物-风味物质相互作用的应用趋势作出展望。
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