无腥大豆加工酸豆奶工艺条件的研究

作者：崔蕊静; 高海生; 李凤英; 周丽艳; 刘秀凤酸豆奶大豆加工工艺条件豆腥味口感乳酸菌色泽无腥味大豆蔗糖香味

摘要：试验利用无腥味大豆为主要原料生产酸豆奶，通过正交试验确定了无腥大豆加工酸豆奶的最佳工艺条件。结果表明，大豆与水之比为1：10，乳酸菌数为16×10^4个／mL，添加葡萄糖5％、蔗糖4％、牛奶30％和稳定剂0．2％，在40℃发酵5h，可制得色泽洁白，组织细腻，香味浓郁，口感好，无豆腥味，营养价值高的酸豆奶。

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