作者：郝磊; 郝学财; 邓莉; 祖庆勇; 刘媛; 周涛米曲霉黑曲霉制曲协同发酵呈味物质
摘要：以紫苏粕为主要发酵原料，对米曲霉和黑曲霉制曲工艺进行了优化，在单因素实验基础上，根据Box-Benhnken响应面设计，建立了制曲温度、制曲时间和菌种比例作为影响因素与响应值酸性／中性蛋白酶酶活之间的回归方程模型，确定制曲工艺最优条件为制曲温度32℃，制曲时间30h，米曲霉和黑曲霉接种比2．5：1，在此条件下成曲中性和酸性蛋白酶酶活分别为1572，1023U／g，与理论值基本相符。添加复合酶协同发酵，并与对照发酵组比较，发现复合酶发酵组中的总氮、氨态氮和还原糖含量及水解度均高于对照组，感官分析结果表明复合酶发酵组相比对照组风味较好。
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