作者：唐杰; 龙晓琴; 何银; 张惟广晒醋香气成分风味
摘要：为了解赤水晒醋的香气成分，利用气相色谱-质谱联用技术对晒醋的香气成分进行鉴定，运用气相色谱面积归一化法确定各成分的相对百分含量，并依据相对香气活度值法（ROAV）确定其关键风味物质。结果显示：从晒醋中共鉴出39种主要香气成分，其中酸类成分有5种（47．72％），乙酸作为醋中酸的主要来源所占比例最高为40．77％，其次为4-酮庚乙酸、2-甲基丁酸、异丁酸、3-甲基丁酸，其他成分：酯类化合物5种（6．08％）、醇类化合物4种（5．39％）、醛酮类化合物8种（18．50％）、萜烯类化合物5种（4．96％）、芳香类化合物2种（0．09％）、其他化合物10种（17．26％）。依据ROAV值确定乙酸仲丁酯、2-甲基丁醛、壬醛、癸醛、α-紫罗兰酮、D-柠檬烯、2，4，5-三甲基唑这7种成分为晒醋的关键风味化合物。
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