作者：邓源喜; 武杰; 陈佳; 许晖; 王家良; 闫永花生银耳牛肉酱工艺配方响应面分析
摘要：为提高花生银耳牛肉酱的感官品质，以花生、银耳、牛肉为主要原料，研究花生银耳牛肉酱加工的最优工艺配方。对黄豆酱使用量、复合糖使用量、牛肉使用量以及银耳花生加入比4个因素分别进行单因素试验，根据单因素试验结果设计Box-Benhnken中心组合试验，以花生银耳牛肉酱的感官评分为指标，采用响应面优化法确定花生银耳牛肉酱加工的最佳工艺配方。结果表明：花生银耳牛肉酱加工最优工艺配方为：黄豆酱添加量（A）34．99％、复合糖添加量（B）6．18％、牛肉用量（C）13．91％、银耳花生加入比（D）1．82：1（总量16．18％）。按优化后的工艺配方预期制作的花生银耳牛肉酱感官评分为89．56，实际得分为88．08，花生银耳牛肉酱的感官品质达到最佳。
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