作者：孙梦; 包清彬; 陈晓刚; 陈贞; 孔凌还原糖氨基酸美拉德反应牛肉香精
摘要：以还原糖、氨基酸为原料，由美拉德反应制备牛肉香精，通过还原糖和氨基酸体系的组合优化和反应条件正交优化，获得适宜的还原糖和氨基酸种类及质量比例是木糖：抗坏血酸：亮氨酸：蛋氨酸：半胱氨酸盐酸盐为10：5：3：8：4，反应温度95℃，反应时间40m．in，反应pH值8，所制备的牛肉香精呈褐色，具有浓郁、愉悦的烧牛肉气味。通过电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法（SPME-GC-MS）检测其挥发性风味成分主要为甲基类、醇类、醛酮类物质，共检测出14种，鉴定出牛肉特征性风味物质3-甲硫基丙醛和甲硫醇。实验结果同时表明：不同的还原糖和氨基酸体系美拉德反应后能产生明显不同的气味，系统研究还原糖和氨基酸体系美拉德反应的呈味特性规律，可为提前设计反应原辅料或订单式开发特征性香精提供参考。
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