作者：张伟力; 张晓东; 张似青; 张磊彪中式火腿腌制专门化品系切块品质
摘要：试验取材于90 kg级专门化母系肥育猪的后腿（n=20）进行了3年自然发酵的中式火腿工艺试验。试验结果显示腌制效果良好：脂肪层洁白无瑕（L^＊〉80）依旧具有良好的抗氧化保护层作用,瘦肉部分肉色呈鲜艳的玫瑰红（a^＊〉12）,并能感觉到多种芳香物质。试验提示在长三角地区气候条件下,用中国地方猪及其专门化品系腌制陈年中式火腿是可能的。
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